La restauración escolar es un sector
especialmente sensible por tratarse precisamente de niños en edad de
crecimiento, donde los factores nutricionales, dietéticos y de seguridad para
la salud cobran especial importancia. Surgen, además, necesidades individuales
que ocasionan una gran complejidad para atender las dietas especiales, sin
gluten, alergias diversas, enfermedades crónicas...
Existe disparidad de opiniones en
cuanto a qué es más conveniente para los comedores escolares, la cocina propia
o el servicio de catering en sus diversas modalidades. La variedad de opiniones
es, como para todo, muy diversa. Los partidarios de un método lo defienden
aferradamente quizás sin conocer a fondo las ventajas o desventajas que otro
sistema pueda aportar.
En el mundo de la restauración escolar las nuevas tecnologías permiten en
la actualidad ofrecer una comida de alta calidad con servicios de catering. La
evolución registrada en los últimos años desde la aparición de los primeros
servicios de catering es abismal. En principio, las empresas de catering se
establecían en una zona cercana al centro que, atendiendo y cocinando de la
misma manera que si se hiciera en la cocina propia del colegio, transportaban
la comida durante la mañana, con un continuo calentamiento para ofrecerla
caliente, con su consecuente recocido. Era fácil encontrarse la pasta o el
arroz pasado, la carne dura, las patatas
reblandecidas... o por el contrario la comida fría.
Este problema es exactamente igual al que se podrían encontrar los alumnos
del centro con cocina propia, en los que se mantiene caliente la comida
preparada a primera hora para todos los turnos.
El mundo de la restauración escolar ha sufrido una revolución en todos
sus métodos, el sistema de catering ha evolucionado hasta diseñar el método de
"Línea fría" que permite presentar en la mesa comida de alta calidad.
Este sistema obliga a los centros a realizar una alta inversión en la cocina
del colegio, dotándola de grandes hornos de convección al vapor idénticos a los
que utilizan todos los restauradores de nueva generación.
No todas las empresas de catering
están preparadas para ofrecer comidas cocinadas y transportadas al centro con
el método de "Línea fría" considerándose como una de las técnicas más
avanzadas.
Desde el punto de vista dietético los
menús elaborados mediante este sistema se ven dotados de una mejora importante
en sus cualidades tanto nutricionales como organolépticas, el mecanismo
empleado para el mantenimiento de los platos desde su elaboración hasta su
consumo permite mantener los niveles de vitaminas y minerales de los alimentos
resultado más digestibles y nutritivos, y conservando las mejores propiedades
de los alimentos y su cocción, en su punto óptimo.
El principio de todas estas cualidades parte de la forma de preparación
de los platos y el sistema de
conservación basado principalmente en el empleo del frío como parte del
proceso a seguir:
. Las materias primas empleadas siempre han de ser de primerísima
calidad.
. Se establecen las temperaturas adecuadas a cada plato durante su
preparación, introduciéndose de inmediato en abatidores de temperatura que
consiguen su enfriamiento rápido, pasando en un período de +-90 minutos de una
temperatura de 70ºc a 3ºc. Con este proceso se evita la contaminación de los alimentos
con bacterias.
. Se procede a continuación al envasado
del alimento en barquetas de termosellado, extrayendo el aire existente
en su interior y preparándolas para su traslado manteniendo en todo momento la
cadena de frío.
. En la cocina del centro escolar se procede a la terminación del plato
permitiendo elevar la temperatura del alimento sin variar en nada su punto de cocción.
Existen rígidos controles oficiales de calidad en todo el proceso que
garantizan el resultado final del producto.
Por todo ello las comidas servidas
a través del método de "Línea fría" carecen de platos de comida
frita. Ejemplo de ello es que en sus menús no existen las patatas fritas.
El Colegio Obradoiro ha considerado
importante invertir en esta nueva tecnología para la cocina del Centro, con el
fin de ofrecer a los alumnos una comida de gran calidad. Por ello desde hace
varios años utiliza el método de "Línea fría" contratado a la empresa
Serunión.
Se exige la utilización de materias
primas con garantía de calidad que nos permita ofrecer a nuestros alumnos
productos nutritivos, variados, saludables y apetitosos que cumplan ampliamente
con los menús equilibrados que las autoridades sanitarias establecen para los
comedores escolares.
(Mensualmente enviamos el menú a través
de los alumnos. Debéis tener en cuenta que el plato marcado en gris es sólo
para los alumnos de infantil, aquellos días que se considera que el plato
principal no es adecuado para los niños pequeños. Todos los días se dispone de
dieta blanda para los niños que lo precisen y hay menús especializados
individualmente para aquellos niños con alergias)
SERUNIÓN
. Sus proveedores son marcas líderes en su gama y están homologadas con
el sistema de control permanente según la normativa ISO9001 certificada por
AENOR.
. Es la primera empresa de restauración para colectivos con registro de
calidad certificado por AENOR ISO9001 que incluye el diseño y la planificación
de los menús, en lo que se refiere a las frecuencias mínimas y máximas de cada grupo de platos e ISO14001
certificado de calidad medioambiental que nos identifica como empresa
responsable y respetuosa con el entorno.
. Realizan las comidas en más de 2000 centros escolares y para 325.000
comensales diarios desde la guardería a la universidad.
. 30 años de restauración escolar avalan a Serunión.
Fuentes:
- Serunión.
- José Mª Vidal Escrig (consultor
de restauración colectiva)
